«Всё есть яд и всё есть лекарство; тем или иным его делает только доза»

Парацельс

В последнее время только ленивый не говорит, что «соль и сахар — яд». Получается, что мы сами своими руками наносим себе вред, точнее говоря, кормим себя ядом. Правдивы ли эти высказывания о вреде соли и сахара? Вот как к этому вопросу в настоящее время всё чаще обращаются врачи-диетологи, физиологи.

САХАР

Сахар — это бытовое название сахарозы, которая принадлежит к дисахаридам и образована из двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы. Производят сахар из сахарной свеклы или тростника. Сахар может быть рафинированным или же очищенным не до конца (это и есть популярный в последнее время коричневый сахар). Нерафинированный свекольный сахар встречается редко, потому что он имеет сильный, неприятный запах и горчит. А необработанный тростниковый сахар, наоборот, пользуется большим спросом. Его цвет может быть разной степени насыщенности — от золотистого до собственно коричневого, что зависит от того, какой процент патоки сохранился после обработки сырья. В патоке содержатся различные витамины и минеральные вещества, однако это не уменьшает количество калорий в самом продукте, то есть похудеть такой сахар не поможет.

ПОЛЬЗА

Поступая в организм, сахар расщепляется на глюкозу и фруктозу. Глюкоза — это источник энергии для нашего организма, которая затрачивается на различные физиологические процессы. Кроме того, глюкоза повышает антитоксическую работоспособность печени и является одним из «сигнальных колоколов» для организма: когда её концентрация в крови достигает определённого  уровня, мозг получает сигнал о насыщении.

Фруктоза также обеспечивает питание организма. В отличие от глюкозы, она в меньшей степени способствует возникновению кариеса, медленнее расщепляется и не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови. Однако не стоит увлекаться и фруктозой. В последнее время учёные всё больше склоняются к тому, чтобы считать её ничуть не менее виновной в эпидемии ожирения, чем глюкозу.

ВРЕД

Несмотря на то, что глюкоза необходима для полноценной работы организма, сахар эту работу может и нарушить, потому что сам по себе он нам не нужен. Наш организм способен выделять глюкозу из ежедневно потребляемых продуктов: сложные углеводы в организме с помощью ферментов распадаются, высвобождая глюкозу.

Сахар же, по сути, это не более чем высокоочищенный легкоусвояемый углевод. Биологической ценности он не имеет: в нём нет витаминов и микроэлементов, зато есть калории (в 100 граммах сахара 409,2 ккал), которые чаще всего лишние. Глюкоза плоха тем, что быстро повышает сахар в крови, а это приводит к усилению выработки гормона поджелудочной железы — инсулина.

Когда вы молоды и здоровы, это не слишком опасно, но с возрастом это приводит к повышению толерантности к глюкозе, и в не совсем здоровом организме это может вызвать преддиабетическое состояние. Фруктоза же легче переходит в жир, более того, она способствует нарушению липидного обмена.

Чрезмерное употребление сахара имеет букет весьма неприятных последствий.

К ним относятся:

P Уменьшение запасов витамина В1 и кальция в организме. При переваривании углеводов витамин В1 необходим. Сахар и другие подсластители фактически его не содержат, то есть он должен поставляться в организм с другими продуктами. Например, много витамина В1 в продуктах из цельного неочищенного зерна, в бобовых и нежирной свинине. К тому же, для усвоения сахара организм тратит много кальция, а значит, страдает костная ткань, и эти потери тоже надо восполнять.

P Преждевременное старение кожи. Лишняя глюкоза может присоединиться к молекулам белка (этот процесс называется гликированием), в том числе к коллагену и эластину, которые отвечают за упругость кожи. В гликированном состоянии коллаген и эластин хуже выполняют свои функции.

P Лишний вес. Глюкоза, которая не используется для «питания» организма с помощью печени, превращается в жир и накапливается в жировых клетках.

P Риск возникновения диабета. Употребление сахара, как отмечалось выше, повышает толерантность организма к глюкозе, что, в свою очередь, приводит к тому, что поджелудочная железа не может вырабатывать необходимое количество инсулина. Хроническая недостаточность инсулина приводит к развитию сахарного диабета.

P Сахар может стать причиной атеросклероза, инфарктов, вследствие его способности нарушать липидный обмен и стимулировать выработку инсулина, который приводит к усилению выработки холестерина в организме.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Умеренно, понимая, что глюкозу мы получаем не только из сладкого, но и многих других продуктов: каш, хлебобулочных изделий и т.д.

Как же быть сладкоежкам? Отчасти уменьшить количество потребляемого сахара можно за счёт мёда и сухофруктов. Но помните, что в этом случае вы будете получать фруктозу, так что блюсти меру всё равно придётся, но, по крайней мере, бонусом будут минеральные вещества и витамины. А вот надеяться на заменители сахара не стоит. Наш организм — прекрасно отлаженный механизм. Его сложно обмануть, потому что на любую нашу диетическую хитрость он ответит защитой. Заменитель сахара попадает на вкусовые рецепторы, те передают в мозг сигнал о поступлении чего-то сладкого. Мозг, в свою очередь, «командует» начать выработку инсулина для транспортировки глюкозы к клеткам. Но сахар не поступает, и его уровень в крови падает. В это время желудок ждёт, но не получает «обещанных» углеводов, ведь в заменителе сахара действительно ноль калорий. Организм «запоминает» стрессовую ситуацию, и в следующий раз, пытаясь его обмануть, мы провоцируем выброс глюкозы и, как следствие, — выработку инсулина и отложение жира «на всякий случай».

СОЛЬ

Соль — это химическое соединение, кристаллическая форма натрия хлорида (NaCl). Поваренную соль, которая используется в пищу, по способу получения  можно разделить на два вида. Каменная соль (галит) — это минерал, который сформировался в земной коре на стадии высыхания древних морей. Морская соль добывается при выпаривании морской воды, поэтому она содержит большое количество минеральных элементов (йода, фосфора, железа и др.). Несмотря на то, что сейчас много говорится об исключительной пользе морской соли, ситуация с ней похожа на историю с тростниковым сахаром: наличие дополнительных микроэлементов никак не влияет на основную составляющую соли — хлорид натрия. Поэтому на употребление такой соли действуют те же правила, что и на употребление соли каменной.

ПОЛЬЗА

Соль постоянно нужна человеку — без неё остановились бы все физиологические процессы организма, поскольку NaCl является ключевым параметром деятельности клетки. NaCl регулирует баланс и распределение жидкостей в организме, помогает поддерживать нормальный кислотно-щелочной уровень, участвует в сокращении и расслаблении мышц, а также в нервной стимуляции.

Ионы натрия и хлора также играют важную роль в секреции соляной кислоты в желудке. Хлористый натрий сам по себе играет важную роль в процессе внутриклеточного и межклеточного обмена. Он участвует в возникновении первого импульса, играет роль в механизме кратковременной памяти, влияет на состояние мышечной и сердечно-сосудистой систем, участвует в строении костной и мышечной тканей. NaCl задействован в транспорте кислорода и сохраняет другие минералы в растворённом виде в крови, предотвращая тромбообразование.

ВРЕД

Однако с полезной солью, как и в случае с сахаром и многими другими, главное — не переборщить. Избыток соли воспринимается организмом как нарушение осмотического давления. Когда соли становится много, почки начинают работать на задержание воды для того, чтобы снизить концентрацию соли в организме. Следствие задержки воды — повышение артериального давления.

Молодые люди начинают больше пить и выравнивают этот баланс. У пожилых и склонных к гипертонии людей механизм выравнивания концентрации соли работает не столь безупречно — объём циркулирующей крови не снижается, давление повышается. Повышение кровяного давления при избытке соли ведёт к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу. Соль, задерживая воду в организме, может вызвать отёки. А, например, сильные отёки век могут вызвать повышение внутриглазного давления и способствовать развитию катаракты.

КАК УПОТРЕБЛЯТЬ

Важно следить за своим рационом. В среднем мы употребляем 10-15 грамм соли в день. Это — очень много. По данным Всемирной организации здравоохранения, рекомендуемая доза не более 5 граммов. Это чайная ложка без верха. Нужно иметь в виду, что соль содержится во всех готовых продуктах питания: хлебе, сыре, колбасе, консервах и так далее. На этикетке некоторых продуктов указывается количество натрия. Если мы желаем полакомиться картошечкой с селёдочкой, нужно учитывать, что картофель мы посолили и в селёдочке изрядное количество соли. А это значит, что дневную рекомендуемую дозу соли мы получили. Рекомендуется недосаливать пищу и пользоваться «усилителями» вкуса: петрушкой, укропом, кинзой, соком лимона, ягодными уксусами.

Переусердствовать с исключением соли из рациона тоже не стоит — дефицит натрия также опасен для организма. Всё «общение» клеток между собой построено на необходимости молекул натрия хлора. Поэтому так популярные сегодня «бессолевые» диеты нарушают процесс взаимодействия клеток организма. Кроме того, если соли будет недостаточно, организм начнёт пытаться сохранить соль, отчего будут страдать почки.

ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?

Полностью исключить из рациона «вредный» сахар и строго соблюдать норму потребления соли вряд ли получится, да это и не требуется. Необходимо отойти от категоричного подхода к употреблению соли и сахара. При полном исключении из рациона сахара и соли организм начинает испытывать стресс, переходящий в длительный стресс. Находясь в сложной ситуации, организм начинает искать выходы и это, как правило, происходит через самое доступное — еду. Шоколадки, досаливание — в итоге мы получаем то, от чего пытались «убежать».

Всё должно быть в меру: организм сам выбирает эту золотую середину. Поэтому нужно слушать свой организм, наблюдать за ним, следить за массой тела. Самый лучший способ адекватно оценивать состояние своего организма — заняться физической культурой.

Нагрузки помогают понять, в какой форме ваши мышцы, суставы, дыхание. Если ситуация зашла далеко, то лучше обратиться за медицинской помощью. Вывод один — главное, знать меру.

Анатолий ЗАМОРАЕВ