ВОЛШЕБНАЯ ДОБАВКА К ПИЩЕ

Разумный гонится не за тем, что приятно, а за тем, что избавляет от неприятностей.

Аристотель

Это самая популярная в мире приправа после соли и перца. С ее помощью вкус продукта начинает играть новыми красками. И потребители покупают снова и снова обычную картошку фри, ничем не приправленный гамбургер с мясом, не могут оторваться от пакетика с чипсами. Колдовство какое-то! А волшебной палочкой является глутамат натрия.

Глутамат натрия — поистине устрашающее словосочетание для приверженцев здорового образа жизни, борцов с консервантами и фастфудом.

Даже Геннадий Онищенко, который хоть и говорит, что данных об опасности этой добавки у него нет, все же признается, что предпочитает избегать ее в ежедневном рационе — на всякий случай.

Распространенное мнение, что глутамат натрия — это сплошная химия — не соответствует действительности. Это натриевая соль глютаминовой кислоты, одной из 20-ти аминокислот, из которых состоит любой животный белок, то есть, по сути мы с вами — это пищевой ингредиент, который содержится в натуральных продуктах: мясе, рыбе, помидорах, грецких орехах, яйцах, сыре, капусте. Даже получают глутамат натрия естественным путем: одна маленькая бактерия поглощает углеводное сырье, например, сахар, патоку или крахмал, и перерабатывает в глютаминовую кислоту, которую потом кристаллизируют и получают порошкообразный продукт.

ЧТОБЫ  БЫЛО  ВКУСНО

Вкус глутамата натрия заглушает неприятные вкусовые оттенки и запахи. Его добавляют во все продукты, оригинальный вкус которых недостаточно привлекателен для потребителя. Раньше считалось, что он усиливает вкус и увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов к продуктам. Однако 15 лет назад было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые ответственны за совершенно отдельный вкус, названный «умами» — «пятый вкус». Вместе с соленым, сладким, кислым и горьким вкусом он способен создавать абсолютно неповторимую гамму ощущений, которая заставляет потребителей возвращаться к нему снова и снова. Ощущение «умами» и создают глутамат натрия и другие аминокислоты.

Вкус глутамата натрия настолько стойкий и привлекательный, что заглушает неприятные для гурмана вкусовые  оттенки и запахи — такие, как привкус несвежего мяса или рыбы. Поэтому для индустрии безотходного производства глутамат натрия действительно палочка-выручалочка: любые продукты, сдобренные этой добавкой, становятся вкуснее. Он улучшает вкус всех колбас и консервов, различных полуфабрикатов, концентратов и приправ для приготовления супов. Не может он разве что улучшить вкус фруктов.

Мало того, что глутамат делает пищевое производство практически безотходным, так он еще и позволяет серьезно экономить. Даже его маленькие дозы позволяют значительно уменьшить содержание птицы, мяса, грибов и других натуральных компонентов. Вместо полноценной порции мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон говядины или даже ее экстракт, сдобрить все щепоткой глутамата — и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен. Правда, читая надписи на упаковке, не сразу можно понять, что пищевая добавка входит в состав продукта.

Ведь у глутамата натрия множество псевдонимов: усилитель вкуса, Е 621, вкусовая добавка, умами, улучшитель вкуса, мононатриевая соль глютаминовой кислоты.

ОТКУДА  ОН  ВЗЯЛСЯ?

Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно — в 20-х годах XX века. Они дали своему изобретению название «корень вкуса». Сейчас главным источником глутамата служит белок соевых бобов. И по сей день Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей — в японской кухне с ним готовят самые разные блюда.

В Таиланде среднее потребление глутамата в день достигает 3 г на человека. Так что, отведать что-то из национальной тайской кухни и не получить при этом дозу глутамата практически невозможно.

Традиционные империи фастфуда — США и Великобритания — потребляют чуть более 1 г в день. Подтягивается к ним и Россия.

Однако чемпионами в потреблении глутамата остаются все же китайцы. Раствор этого порошка с солью они используют как приправу почти ко всем блюдам: к овощным, супам и кашам, холодным закускам и соусам.

ГЛУТАМАТ  И  ДИАБЕТ

Все бы хорошо, только вот Китай уже несколько лет находится на первой строчке в рейтинге стран-лидеров по заболеваемости диабетом II типа — недуга, напрямую связанного с ожирением и перееданием.

Глутамат натрия имеет к этому прямое отношение. Он является медиатором белкового вкуса, но сам по себе белком не является, он лишь сигнализирует организму о том, что перед ним — источник энергии, и заставляет нас поглощать продукт с удвоенным энтузиазмом. Что происходит?

Организм не получает той ударной дозы белка, которая ему была обещана рецепторами, и в недоумении требует добавки. Мы снова тянемся за продуктом, но наши ожидания обманываются. И так незаметно мы перебираем калории в виде жиров и углеводов.

Собственно, на этой коварной уловке держится вся индустрия фастфуда, которая давно уже не существует без глутамата натрия. Повара щедро сыплют волшебный порошок в мясные фарши, тесто для булочек и приправы, а мы только удивляемся, почему это нас тянет в эту забегаловку, когда домашняя еда приятнее и полезнее. Установлено, что глутамат натрия вызывает пищевое привыкание и ведет к увеличению веса.

Глутамат натрия заставляет нас больше есть — этот факт доказан в Китае, исследования в Индии также это подтвердили. Мало того, в больших дозах глутамат натрия оказывает токсическое действие на печень.

Безопасной дозой сегодня считается количество глутамата — 7 г в день. Но даже ярые приверженцы этого продукта съедают его не более 3 г в день. Мы же с вами потребляем глутамата гораздо меньше. Однако расслабляться не стоит, особенно в закусочных фастфуда, отправляясь туда за новой дозой удовольствия. Поскольку эта добавка спасает вкус не самых свежих и не самых качественных продуктов, и поедая очередной гамбургер, стоит опасаться не самой пресловутой добавки, а того, что она скрывает.

Вкус натуральных продуктов тем и хорош, что несвежее мясо вы всегда определите по вкусу, рыбу второй свежести вы узнаете по запаху.

Глутамат натрия лишает нас радости чувствовать продукты во всех природных оттенках вкуса и аромата. И если глутаматом натрия в предприятии общественного питания вы не отравитесь, то котлетами длительной выдержки, сдобренными этой приправой, — вполне возможно. Но что самое неприятное — не почувствуете подвоха до последнего кусочка!

И, конечно, напоминание: глутамат натрия повышает аппетит и, как следствие, приводит к повышению веса. Стоит подумать, нужно ли обманывать свой организм. Цена обмана может быть гораздо больше, чем стоимость, казалось бы, на вид безобидного порошка.

Подготовил Анатолий ЗАМОРАЕВ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *