Поля и луга покрылись розовой дымкой — это цветет кипрей, в простонародье иван-чай. А значит, самое время собирать его полезную листву для лечебного напитка.

Нектарный запах и изумительный вкус — так характеризуют любимый многими иван-чай. Сегодня мы узнаем, когда собирать, как заготавливать, сушить и ферментировать это чудо-растение в домашних условиях.

польза иван-чая

На Руси из кипрея делали настои и принимали внутрь как самое настоящее лекарственное средство, способное вылечить многие заболевания. Копорский чай (копорка, иван-чай) — русский травяной напиток, получаемый при заваривании ферментированных листьев кипрея узколистного. Название напитка произошло от села Копорье неподалёку от Петербурга, где из листьев иван-чая традиционно вырабатывали фиточай.

Копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. В молодых листьях иван-чая содержится от 10 до 22 процентов дубильных веществ. Среди микроэлементов, обнаруженных в растении, следует упомянуть о довольно большой концентрации железа меди и марганца. Копорский чай не содержит кофеин, но в нем присутствуют пирролизидиновые алкалоиды. После ферментации алкалоиды в чае распадаются, и поэтому его можно пить ежедневно.

Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной «анабиоз» даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма как минимум на четверть от средней её продолжительности, что, согласитесь, не так уж и мало. Имеющиеся в составе полезные элементы наделяют культуру противовоспалительными свойствами. Благодаря этому настои кипрея используются в качестве фитотерапии при лечении заболеваний ЖКТ: гастрита, энтероколита, язвы, колита и др. Потребление иван-чая положительно влияет на эмоциональное состояние человека, устраняет проявление бессонницы, избавляет от негативных последствий стрессовых ситуаций, помогает избавиться от хронических головных болей, восстанавливает функции мочеполовой системы (особенно полезен для мужчин), возвращает здоровый вид коже и волосам.

сбор

Самый лучший и сильный чай получается из молодого листа, снятого с не цветущего растения. В начальный период цветения лист также достаточно хорош, однако к концу цветения качество ухудшается, а в период, когда иван-чай «пошел в пух», лист совсем не пригоден для заготовки. Я собираю  кипрей  только в это время, на Ивана Купалу. Старики утверждали, что именно в эту пору вся трава входит в полную силу. А ведь нам такая и нужна.

Собирать необходимо только листья. Некоторые чаеведы утверждают, что можно делать иван-чай и с цветками. Однако настоящий копорский чай из такого сырья не получится. Цветки можно высушить отдельно. Есть мнение, что в цветках кипрея содержатся вещества, способные оказать положительное влияние на женское здоровье. Утверждать не стану, не пробовала. А вот копорский чай я готовлю и употребляю несколько лет. Он и вправду лечебный.

ферментация

Несколько слов о ферментации листьев кипрея. Это необходимая фаза приготовления иван-чая, так как без этой процедуры настоящий копорский чай не получится. Ферментация заключается в своеобразном самостоятельном брожении травы, на которое обычно требуется 1-2 суток. Время, равно как и окружающая температура, напрямую влияет на аромат, цвет и вкус будущего напитка.

Признаки завершения ферментирования иван-чая в домашних условиях: окраска листьев поменяется с зеленой на зелено-бурую, а у сырья появится ароматный фруктово-цветочный запах.

Способов заготовки, ферментации и приготовления иван-чая немало. Есть даже экстремальный, с помощью морозилки, как делают мои знакомые. Но что-то мне подсказывает, что все полезные вещества, как и после прокручивания в мясорубке, из такого сырья улетучиваются. Ну, или большая их часть. Поэтому расскажу лишь о тех способах, которые испробовала сама и получила  настоящий иван-чай, копорский лечебный, с изумительным вкусом.

способы приготовления

А теперь о приготовлении целебного напитка. Один из методов использует моя соседка. Собранные листья кипрея плотно-плотно укладываем в трехлитровую банку до самого края. Набивать банку придется долго, поскольку в одну емкость помещаются труды двухчасового сбора. Все закрывается  обычной полиэтиленовой крышкой. Банку ставим на окно, желательно на солнышко. Пару-тройку дней периодически поворачиваем банку с листьями.

Как только ферментация завершена, выкладываем листья из банки в таз, хорошо мнем руками, делаем из сырья не очень длинные колбаски, даем им полежать пару часов на столе, отдохнуть.

Затем нарезаем  их крупными кусками, можно совсем меленько — кому как нравится, и в сушилку. Готовый иван-чай должен быть сухим, но не крошиться от простого нажатия.

Самый старинный вариант заготовки иван-чая  я узнала на одноименном фестивале, который проводили в Ржевском районе представители одного российского университета.

Для этого подготовленные листья рассыпали тонким слоем (до 5 см) на увлажненную полотняную ткань или обычную клеенку, но с матерчатой основой (листья — на гладкую сторону клеенки).

Затем ткань скручивали в рулон, при этом стараясь умять листья. Во избежание раскручивания, рулон плотно завязывают. Дальше самое веселое — по рулону необходимо достаточно сильно потоптаться в течение получаса, чтобы листья хорошенько помялись. Оставленные для ферментации листья начинают «гореть», как сырое сено. Это означает, что первый этап ферментации завершен.

Достаем листья из рулона и начинаем делать скрутки. Небольшую охапку (пять-шесть листочков) кладем в середину ладошки и круговыми движениями перетираем, чтобы получился шарик или улитка.

Подготовленное таким образом сырье укладываем на поднос, противень, обычную клеенку и накрываем полотняной тканью, слегка влажной (по мере подсыхания необходимо увлажнять). Длительность второго этапа ферментации зависит от температуры и влажности в помещении.  Например, я использовала вместо полотняной ткани обычный целлофановый пакет, в котором носим продукты. Только его надо немного приоткрывать, иначе чай задохнется. Определить готовность, как я уже говорила выше, можно по фруктовому запаху и бурому цвету сырья, а листья на ощупь приобретут свойства мягкой резины. Это произойдет через два дня минимум.

Затем чайные скрутки можно слегка распотрошить,  и в сушилку. Можно сушить в приоткрытой духовке при температуре 60 градусов, регулярно помешивая.

Третий способ немного отличается. Перетираем листья между ладонями, с усилием, чтобы лопнули прожилочки и начался процесс ферментации. Листья пускают сок и темнеют.

Плотно укладываем их в эмалированную или керамическую посуду, потом еще прижимаем сверху кулаком, накрываем влажным полотенцем и оставляем на 24 часа для ферментации при температуре 25-27 градусов.

Контролировать процесс ферментации необходимо по запаху — когда он завершен, вместо обычного травяного запаха появляется очень приятный, конфетный (фруктовый).

Укладываем слой готовой массы на противень и сушим в духовке при температуре 100-150 градусов примерно 40 минут, иногда — больше, регулярно помешивая. Готовый чай приобретает  цвет от темно-коричневого до черного.

Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте. Я пробовала хранить в фольге, но она не так прочна как банка, и  забыв о том, что в свертке чай, легко можно рассыпать всю заварку. Поэтому идеальный вариант хранения — глиняная или стеклянная посуда с крышкой.

Внимание, очень важный момент. Приготовленный чай приобретет все свои полезные свойства только спустя 9 месяцев после приготовления! Особенность этого напитка в том, что вкусовые качества и аромат со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.

Светлана Кудрявцева