Сегодня мир просто захлестнула глютенофобия. Глютеном пугают в журналах и блогах, в магазинах на полках появились надписи «продукт без глютена», вовсю рекламируются безглютеновые диеты для похудения, питание без глютена — как основа здорового образа жизни… Что же такое этот глютен — новый враг или предмет массовой паранойи?

Глютен — клейковина (от латинского gluten — «клей») — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов. Впервые клейковина была выделена из муки итальянским химиком Якопо Бартоломео Беккари в 1928 году.

Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15 процентов сухого веса которых напрямую являются глютеном. Итак, глютен — это вид эластичных сложных белков, содержащихся в злаковых. В чистом виде это липкая, абсолютно безвкусная масса сероватого цвета, но именно глютену булки и плюшки обязаны своей пышностью.

Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности (придает эластичность и упругость тесту) и служит одним из критериев определения качества муки. Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы. В чистом же виде клейковина под названием «сейтан» широко применяется в восточной и вегетарианской (веганской) кухне.

Также глютен, пусть и не в таких больших количествах (в пшенице, например, он может составлять до 80 процентов от массы зерна), можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, в готовых соусах для салатов и даже в составе бальзамов для губ.

Где содержится глютен:

• пшеница, рожь, ячмень,  любой продел
• каши — манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая
• хлебобулочные изделия, выпечка
• все кондитерские изделия, конфеты — карамель, драже, шоколад
• мороженое, йогурты, сухое и сгущеное молоко, сливки
• все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сыры, маргарин, масло, майонез

Где глютена нет:

• фрукты и овощи
• натуральное молоко, мясные и рыбные продукты
• яйца, растительное масло
• рис, гречка, пшено, кукуруза
• бобовые (фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, маш, нут), орехи
• киноа, тапиока, маниока, батат, амарант, теф, дикий рис

5 фактов о глютене

1. Все 18 аминокислот, содержащихся в глютене, не синтезируются организмом и поступают с продуктами растительного происхождения.
2. Каждый человек с целиакией чувствителен к глютену, но при наличии чувствительности не обязательно развивается целиакия.
3. Аллергия на пшеницу и целиакия — это не одно и то же.
4. Чрезмерное потребление глютена может вызвать как резкое увеличение, так и резкую потерю веса.
5. Глютен можно обнаружить в ортодонтических материалах и косметических продуктах.

Кто должен бояться глютена?

Несмотря на практически всеобщую паранойю, бояться глютена стоит лишь одному проценту населения Земли — тем, кто страдает целиакией.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку. Распространенность целиакии среди взрослого населения большинства районов мира колеблется от 1 на 100 до 1 на 300.

Люди с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в любом виде.

У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У лиц с выраженной целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты риск значительно понижается и может исчезать.

Непереносимость глютена может быть связана с изменением состава микрофлоры. В присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник. Лактобациллы способствуют правильному распределению глютена и превращению его в безвредное вещество, в то время как условно патогенные микробы расщепляют глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника.

Диагностика целиакии

Чтобы выяснить, есть ли пищевая аллергия, вызванная гиперчувствительностью к растительному белку глютену, применяется несколько методов. Самый простой заключается в том, что человек переходит на продукты без клейковины. Через 10-14 дней, когда микрофлора кишечника полностью восстановится, производят возврат к глютеносодержащим продуктам. По реакции организма можно сразу понять, есть повышенная чувствительность к глютену или нет. Решающим же звеном в диагностике становится анализ крови на определение аллергии на глютен: на его основе ставится окончательный диагноз, после которого и начинается процесс лечения.

Лечение, как ни странно, очень простое: необходимо исключить аллерген, а значит безглютеновая диета и будет основным пожизненным способом лечения. Из рациона исключаются не только хлеб, выпечка, макаронные изделия, но и вообще любые продукты, где этот белок содержится. А для этого, как минимум, нужно ответственно подходить к своему здоровью и внимательно изучать состав продуктов, указанный на упаковке.

Как проявляется целиакия?

По непонятным причинам иммунная система воспринимает глютен как чужеродное вещество и дает организму команду вырабатывать против него антитела в больших количествах. При этом разрушаются ворсинки тонкой кишки, а ведь там происходит всасывание полезных веществ. И если человек долго ощущает после еды непроходящий дискомфорт — кишечные расстройства, вздутие живота, повышенную утомляемость, кожный зуд, боли в суставах, снижение настроения, хроническую усталость или, наоборот, перевозбудимость — это повод обратиться к врачу. Обследование поможет выяснить причину плохого самочувствия. И не факт, что это будет именно целиакия: побочные действия некоторых лекарств имеют ту же симптоматику, что и чувствительность к глютену.

Зерновые без глютена

Не все зерновые содержат глютен, существует ряд свободных от него культур. Это рис (в том числе красный и бурый), кукуруза (соответственно, и попкорн), киноа, гречиха, просо и овес (если в них в процессе переработки не попала пшеница). Иными словами, между глютеном и зерновыми не стоит ставить знак равенства. И даже если вы решили сократить количество глютеновых продуктов, нужно оставить в меню перечисленные злаки — они богаты витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которые оказывают благотворное воздействие на все системы организма.

Польза от глютена

Взрослому здоровому человеку продукты с большим содержанием клейковины не противопоказаны. Однако споры о том, чем полезен глютен, ведутся и сегодня.

Доказано, что глютен является источником полезных веществ, обогащает организм магнием, железом, витаминами группы В и D. Также этот белок содержит витамины А и Е, кальций и фосфор, без которых невозможно формирование и целостность костной системы. Эти вещества очень быстро усваиваются организмом и насыщают его энергией, что очень важно для людей, испытывающих физические нагрузки. Аминокислоты стимулируют работу иммунной системы, которая защищает человека от множества бактерий и вирусов. А метионин и треонин обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы и насыщают клетки кислородом. Удивительный факт, но аминокислоты, входящие в состав глютена, не вырабатываются организмом, а поступают исключительно с пищей.

Подготовил Анатолий ЗАМОРАЕВ